El café es una bebida compleja capaz de mas de 800 aromas, sin embargo no se suele poner atención a la variedad de matices y sus posibilidades.

Es cierto que la baja calidad del grano, tan extendida, no nos ofrece un gran abanico de aromas y sabores agradables, pero con cafés frescos de mejor calidad no solo se deleita el paladar, es también posible aprender a distinguir aromas y sabores, encontrando diferencias e interesándonos por la variedad de orígenes, tuestes y formas de elaboración.

A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos apreciar puntos mas finos, descubrir componentes, orígenes, y finalmente apreciar y disfrutar mucho mas.

Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente práctica para descubrir las características propias de cada grano a través de la comparación y valorando algunos puntos especificos que nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto o retrogusto.

Aroma
Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.

Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.
Generalmente la acidez del café varía conforme la altura del terreno en el que crecieron los granos, a mayor altitud niveles mas altos de acidez. También influyen el proceso de secado, los que utilizan el método húmedo son más altos en acidez, y el tostado, el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez.

Cuerpo
El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.

Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.
La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio. El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica abrume a las demás.

Retrogusto
El final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café. Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata después que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse al final.

Cualidades
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.

Orígenes y particularidades

Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.

Por lo general, el café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil, tiene un cuerpo mas pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de América del Sur también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente.

Los cafés de Asia suelen tener más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El café de Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez.

Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos mas livianos, pero su aroma es rico e intenso.

El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta afirmación no se pretende afirmar que que el café de Kenia sabe a pomelo – sigue sabiendo a café, pero se pueden percibir diferentes matices.

Un café de Costa Rica suele ser equilibrado. Uno de Kenya debería ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrados por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero.

Un café colombiano puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un café como el Sumatra tiene una acidez muy baja.

Hay tantas maneras para describir un café …

Conclusión

A no alarmarse! La catación de café debe ser divertida e interesante, un momento de degustación donde reflexionar y especular. No se trata de un concurso de elocuencia. Por otra parte, su descripción debe ser más importante que una reiteración de una definición de libro.

Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo para aprender a degustar. El siguiente paso es descubrir notas características y conocer las diferencias del cafés por país o región de origen, y aquí ya nos adentramos en un ámbito ambiguo.
Las descripciones comerciales nos bombardean con descripciones grandilocuentes ya que todos los cafés deben calificarse de alguna manera y diferenciarse de los demás.

Es verdad que las amplias diferencias se destacan en el paladar educado con claridad, es relativamente sencillo distinguir un café de Kenia de uno de Sumatra, por ejemplo, o imposible confundir uno de Yemen con otro de Guatemala.

Pero otras son de dificil distinción incluso para un paladar medio-entrenado, las distancias más sutiles pueden ser llamativas, pero son difíciles de comunicar y, sobre todo, no serán uniformes de un año a otro de cultivo, o de una finca a otra.

Es imposible por ejemplo describir de manera coherente la diferencia entre un café de Costa Rica y uno de Panamá.

Consejos de cata

Los catadores profesionales utilizan rigurosos métodos para catar las muestras de café. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación.

Fecha de Publicación: 2018-12-22

Fuente: Infusionistas.com

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